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Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico è un condimento eccezionale, nato in Italia e ha prodotto solo lì, esclusivamente nelle aree delle città di Modena e Reggio Emilia, entrambi situati nella Regione Emilia Romagna. Questo prezioso liquido è il risultato di una antica ricetta tramandata di generazione in generazione. La sua produzione è rigorosamente artigianale, Anche se oggi ci sono anche alcune produzioni industriali disponibili in tutti i supermercati a prezzi ragionevoli. Il suo uso in piatti tradizionali della cucina italiana ed emiliana è molto comune oggi. Spesso viene versato su le carni, in combinazione con formaggi (soprattutto parmigiano), versato in insalate, piatti di riso, dolci, frutta e vari altri piatti. Rispetto al classico aceto, questo prodotto ha consistenza molto diversa e anche un sapore diverso. L’aceto classico ha un sapore forte, aspro, tendente all’acido, ed è molto più liquido, mentre l’aceto balsamico è molto più delicato, leggermente dolce-acidulo e più viscoso. Poche gocce di aceto balsamico può notevolmente migliorare molti piatti. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha ottenuto il certificato di collaudo europeo DOP (Denominazione di Origine Protetta) e quello balsamico ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), mentre quello di Reggio Emilia ha ottenuto la certificazione DOP. Pertanto, se si decide di acquistare una bottiglia di Aceto Balsamico da utilizzare sui vostri piatti, si può acquistare direttamente on-line da veri produttori italiani, ove possibile, o andare in negozi specializzati dove si può trovare il vero Aceto Balsamico italiana. Molte imitazioni aceto balsamico sono quotidianamente venduti nei supermercati di tutto il mondo, che non hanno nulla a che fare con il gusto meraviglioso del prodotto originale, e molte persone che pensano di sapere Aceto Balsamico probabilmente non hanno mai realmente assaggiato.

Storia del Balsamico

L’Aceto Balsamico Tradizionale ha radici molto antiche. I Romani preparavano già una versione molto approssimativa di esso, sotto  forma di un condimento dolce chiamato “Sapa”, ottenuto facendo bollire il succo d’uva. Il suo nome, infatti, deriva dal latino “Balsamum”, che significa “Balsamo”, perché alcune proprietà calmanti e  curative sono state spesso associate a questo elisir. Più tardi, con l’avvento delle botti di legno, l’Aceto Balsamico è diventato molto più raffinato. Durante il Medioevo e il Rinascimento (1000 dC-1500 dC) la famiglia degli Estensi, che governò sull’ Emilia Romagna dalle Città di Ferrara e Modena, introdusse  il prodotto in tutta la zona. Nel 1700, l’Aceto Balsamico, invecchiato in botti di legno, era già noto alle famiglie potenti di tutta Europa, grazie alla pubblicità fatta dall’ Arciduca Francesco IV di Modena. Quando la famiglia degli Estensi perse il suo potere, venendo bandita da Modena, l’Aceto Balsamico fu quasi dimenticato, sia in Europa che in Italia. Solo in Emilia, tra le Città di Modena e Reggio Emilia, la tradizione  di questo fantastico prodotto è rimasta in vita. Questo elisir ha continuato ad essere prodotte artigianalmente nelle ville dei signori della zona, data in dote nel matrimoni e gelosamente custodito. Le complesse tecniche ed i segreti della sua produzione sono stati tramandati di generazione in generazione. Le batterie di vecchie botti sono state conservate nelle soffitte delle case padronali della campagna emiliana, dove, nel corso dei secoli,  il gusto del succo d’uva si è mescolato con quello del legno, sempre di più, restituendo combinazioni meravigliose.  

Processo di produzione dell’Aceto Balsamico

Il processo di produzione seguita da ciascuna azienda di famiglia è sempre misterioso e segreto, un aforisma di Modena dice che l’aceto inizia con il nonno, ma è solo la sua nipote che potranno apprezzare il suo sapore. Il processo di produzione è simile a quella di vinificazione. Esso utilizza il succo fermentato di uve locali: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano di Spagna, il Sauvignon, Berzemino, occhi di gatto, eccetera. Il succo d’uva, derivante dal suo schiacciamento, deve avere il giusto contenuto di zucchero; quando il contenuto è quello giusto, è bollito (ad una temperatura di 90 gradi per evitare di bruciarlo) in grandi vasi aperti in acciaio o rame. Questo lento processo deve essere fatto entro e non oltre 24 ore dopo la pressatura delle uve. Il prodotto risultante è molto concentrato, che, dopo essere ottenuto, viene successivamente purificato da schiuma e detriti a galla, e poi versata in grandi secchi di legno e lasciato raffreddare. Una volta raffreddato, il prodotto viene versato in damigiane e conservati, a riposo, fino alla primavera successiva, quando viene nuovamente filtrato e messo in botti di legno. Le botti sono generalmente messi in soffitta, dove le condizioni climatiche (alte temperature in estate per fare evaporare l’aceto e maturare, e freddo in inverno per aiutare la formazione di condensa), e la ventilazione sono l’ideale. Essi variano in dimensioni e sono disposti in ordine decrescente, dal più grande al più piccolo, spesso fatta di legni diversi di restituire sapori diversi. Il numero di botti e il tipo di legno utilizzato nel processo dipendono dal tipo e quantità di aceto produttore che vuole fare. Spesso il legno più morbido, come il castagno è usato in grandi botti di legno, perché questi favorisce l’evaporazione e l’acidificazione del mosto, mentre il legno, che promuove il rafforzamento, è principalmente usato in piccole botti. E, infatti, è nelle botti più grandi che la prima fermentazione avviene e dove altre aggiunte di mosto cotto sono realizzati, mentre nella maturazione intermedia botti si verifica, e infine l’aceto maturo viene invecchiato nelle botti piccole. Ogni anno, partendo dal più piccolo barile, alcune ricariche di mosto, prelevati dalla canna precedente, sono fatti, giusto per riempire la diminuzione causata dall’evaporazione; questo processo inizia dal più piccolo e arriva al più grande, e quando l’ultimo barile viene raggiunta, il suo riempimento è fatto con giovani devono, bollito in autunno. Il processo di invecchiamento inizia e dura per molti anni. Il prodotto è confezionato in piccole ampolle, mai inferiore a 12 anni, 25 anni e spesso alcune bottiglie superano i 50 anni di invecchiamento, ma il loro costo può essere molto elevato.

Tipi di legno utilizzati nella realizzazione delle botti

I legni di cui sono fatte le botti hanno proprietà diverse, le quali sono molto importanti per l’aumento di specifici gusti all’inetrno dell’Aceto. I legni più comunemente utilizzati nella produzione delle botti sono: ciliegio, ginepro, gelso, rovere e castagno. I legnami  di gelso e ciliegio sono dolci e teneri, e conferiscono all’ Aceto un sapore molto delicato; il legno di ginepro è invece molto aromatico, e da all’Aceto un sapore forte;  la quercia è più dura e forte e fa condensare l’ Aceto; il legno di castagno, infine, scuro, morbido e poroso, è spesso usato per aiutare ad avviare il processo di acidificazione e per colorare il prodotto.

 

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